Какой должна быть профессиональная разделочная доска? Рассказывают специалисты Normak.com.ua

Кулінарія

Разделочные доски из пластика — компания «Нормак»

Профессиональный кухонный инвентарь должен отвечать ряду требований. Среди самых важных:

удобство;
безопасность;
эргономичность;
гигиеничность;
износоустойчивость;
надёжность;
адекватная цена.

При выборе посуды и оборудования для HoReCa учитываются и расходы на периодическую замену инвентаря на предприятиях общепита. Если для стеклянной и керамической посуды речь идёт о расходах на бой, то с пластиком всё немного сложнее. Изделия из различных типов пластика подлежат замене по мере физического износа. Кроме того, пластиковые контейнеры рекомендовано заменять новыми хотя бы раз в три года, а разделочные доски — раз в год.

На последних остановимся более подробно.

Какие задачи решают разделочные доски?

Разделочная доска:

ускоряет выполнение технологических процессов;
бережёт столешницу от порезов;
помогает поддерживать порядок на кухне.

Выбор оптимального материала разделочной доски

Основные требования

Материал, из которого сделана профессиональная досточка, должен быть:

гигиеничным (простым в обработке);
с гладкой непористой поверхностью (в этом случае в поры не будут забиваться остатки продуктов и моющих средств);
прочным и твёрдым, чтобы выдерживать механическое воздействие лезвий.

Долгое время традиционным материалом разделочной доски было дерево. Но в середине прошлого века его сменили полимерные материалы. Пластиковые доски рассчитаны на заведения общественного питания, где большое значение имеют гигиеничность, удобство и возможность частой замены.

Преимущества пластика

По всем этим пунктам для заведений общественного питания больше всего подходят разделочные доски из пластика. Они:

более гигиеничны по сравнению с деревянными досками;
меньше тупят лезвия ножей;
не боятся влаги;
имеют лёгкий вес (опять же если сравнивать их с вариантами из стекла, дерева или нержавеющей стали);
не накапливают остатки продуктов питания и моющих средств;
имеют удобную поверхность, по которой не скользит нож.

Поверхность пластика гораздо легче очистить от остатков пищи и болезнетворных микроорганизмов. Исследования FDA подтверждают, что досточки из полиэтилена более гигиеничны, чем изделия из дерева.

Мы не берём во внимание дощечки из нержавеющей стали, потому что они не щадят Ваши ножи. Разумеется, для поверхности металла, как и для стекла, характерна низкая адгезия микроогранизмов.

Двусторонняя разделочная доска из полиэтилена низкой плотности

Различные виды пластика

Чем твёрже поверхность разделочной доски, тем раньше затупится режущая кромка ножа. Учитывайте этот момент при выборе досточки.

Есть разные виды пластика, которые отличаются твёрдостью и стойкостью к истиранию. У более жёстких полимеров, как например, полиэтилен высокой плотности, поверхность твёрже, чем у полиэтилена низкой плотности.

Чем пластик устойчивее к истиранию, тем дольше поверхность не покроется многочисленными порезами. Но более жёсткий полимер чуть раньше затупит нож.

Качество материала

Пластик, который контактирует с продуктами питания, должен быть качественным и безопасным. Покупая разделочную доску из полиэтилена, уточняйте у продавца, есть ли сертификаты.

Частая замена разделочных досок

Деревянные доски склонны накапливать в порах остатки продуктов и моющих средств. Кроме того, со временем в дереве появляются царапины, которые являются идеальным местом для микроорганизмов.

Пластик имеет непористую структуру, но порезов всё равно не избежать. Поэтому по истечении определённого срока и пластиковые досточки нуждаются в замене.

Глубокие царапины затрудняют удаление вредных микроорганизмов с поверхности разделочной доски.

В среднем, и пластиковые, и деревянные доски на предприятии общепита рекомендовано менять каждый год или при заметном износе. Чтобы немного продлить срок службы изделия, можно «снять» верхний слой материала специальным рубанком и получить гладкую поверхность для обработки продуктов.

Разделочные доски и перекрёстное загрязнение

И деревянные, и пластиковые доски могут стать причиной перекрёстного загрязнения. Любой сырой продукт животного происхождения (рыба, птица, мясо, яйца) может оставить на поверхности досточки бактерии. Поэтому, если на такой дощечке впоследствии обработать готовый продукт, нарезать овощи или хлеб, то вероятность инфекции значительно возрастёт.

Использование разных досок для разных видов продуктов относится к основным требованиям гигиены в заведениях общественного питания. Доски должны быть промаркированы. Наиболее эффективный метод маркировки — цветовое распределение. Общепринятая цветовая кодировка HACCP предполагает использование:

красных досок — для сырого мяса;
жёлтых — для курицы;
белых — для молочных и хлебобулочных изделий;
зелёных — для фруктов и овощей;
синих — для рыбы и морепродуктов;
коричневых — для готовой еды.

Компания «НОРМАК» предлагает продукцию высокого качества. В ассортименте представлен профессиональный кухонный инвентарь, разделочные доски, сушилки для зелени и многое другое: https://normak.com.ua/kuhonnyi-inventar.